Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20-26 °С в течение 8-9 сут до накопления в рассоле 0,5-0,6 % молочной кислоты. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Подготавливают баклажаны так же, как и при производстве соленых баклажанов. Технологические требования к сортам огурцов и томатов. При производстве соленых ферментированных баклажанов их сортируют, отбирая плоды с семенами в молочной стадии зрелости, без повреждений и заболеваний.

Кочаны плотные, с белыми чистыми листьями используют для приготовления шинкованной капусты, менее плотные – для рубленой, плотные мелкие – для цельнокочанной. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено.

На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта. Технология соления огурцов и томатов в бочках. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем

В основном используют позднеспелые сорта капусты. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках. После укладки капусты нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способами.

К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах.

Наивысшую оценку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7-1,0 % и наличием в ней неиспользованных сахаров. Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.

В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Охлаждение и хранение. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. Овощные и плодоовощные компоненты, пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. 91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении.

Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости.

Подготовка сырья и пряностей. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции.

Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке. 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек.

Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.

Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения. Образование пленки на поверхности рассола. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью.

Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом.

Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами

Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Хранят при том же режиме, что и перец неочищенный. Чеснок замачивают в воде на 30-40 мин, удаляют чешую, шейку донце и кожицу, измельчают на мелкие кусочки.

После заполнения бочек баклажанами и пряностями вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Готовят также соленые баклажаны, фаршированные смесью пассерованных и свежих овощей и пряностей.

Приготовление рассола. Ферментация огурцов и томатов. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Ферментированные соленые баклажаны вырабатывают следующих видов: соленые целые, соленые фаршированные и солено-маринованные.