Мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Вводится ванилин в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур.

Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставляли в Петербург и Москву через неделю. Стручки имеют темную окраску, нежный аромат, длина их 12—25 см. В крем и мороженое стручки кладут целиком, чтобы семена их не испортили внешнего вида изделий.

В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия

Через 24 часа его фильтруют и используют при изготовлении дрожжевых изделий и некоторых сортов кекса Осадком, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожное из крошек. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).

Это главное условие для того, чтобы структура теста была слоистой и оно не разорвалось от напряжения. Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы.

При изготовлении остальных изделий стручки разрывают для получения, лучшего аромата

Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и всё остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким

Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Ваниль добавляется в кремы, глазури, сдобное дрожжевое и бездрожжевое тесто. Хранят ваниль в прохладном месте г, закрытой банке, засыпанной сахаром. Сахар, впитавший арома7 ванили, используют при изготовлении кремов белого цвета и прозрачных сиропов.

Вкус и запах выпеченного теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи

Он хорошо растворяется в горячей воде и в равных частях винного спирта. Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение; лишнее количество ванилина, введенного в тесто, ухудшает качество продукции. Шафран обладает пряным ароматом и красивой желтой окраской. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса

Безопарное: проще в приготовлении. Опарное тесто делают в 2 приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Готовят при большем использовании сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов. Затем поставить его не 1,5-2 часа в теплое место. За это время, подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять.

Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый вкус и при выпекании могут опасть. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.