Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные.

Методика проведения органолептического анализа продукции» устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам. Словарь»). Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ.

Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»). Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров.

Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное. Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице. Не менее важное значение имеют и физико-химические показатели мучных кондитерских изделий (массовая доля влаги сахара и жира, влажность). Несоответствие массовой доли жира стандартам может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияет на вкус и аромат мучных кондитерских изделий.

Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине. Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.