Отсюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и вагообминпим процессом. В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варка и жарка, другие перечисленные выше приемы рассматриваются как их разновидности. 7.2.Требования к тепловой обработке продуктов. Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства. Правила первичной обработки основных продуктов.

После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено.

При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком.

Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку. Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина.

Для приготовления креме можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более + 50?С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают.

Варка — универсальный способ тепловой кулинарной обработки

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие — зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.

Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку.