Захарова Ирина Ивановна et al. «Современное состояние и перспектива развития специализированных предприятий общественного питания в России» Вестник НГИЭИ (2014). Согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания.

Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем.

В тоже время, в регионах существует большой спрос на предприятия общественного питания

Это товары, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия. Эмбарго на ввоз продуктов в РФ в сочетании с другими факторами имело негативные последствия для экономики.

Следующая тенденция на рынке общественного питания – реинкарнация русской кухни. Сегодня есть много разных интерпретаций русской кухни: классическая, старая, современная, боярская. Появление таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, результат сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования. Обеспеченность жителей предприятиями питания общедоступной сети в Москве составляет около 45 посадочных мест на 1 000 жителей.

Несмотря на бурное развитие предприятий fast-food, предприятия casual dining по-прежнему занимают прочные позиции в индустрии питания

Подводя итог вышеприведенным показателям, хочется отметить, что в России отрасль общественного питания продолжает набирать обороты. Рост оборотов предприятий наблюдается на протяжении четырех последних лет, что свидетельствует о необходимости развития данной отрасли. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся.

Термины и определения. Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.. В 2010 г., по данным компании «Магазин готового бизнеса», число заведений быстрого питания в Москве увеличилось на 50-55 точек, а число кафе – на 35-40 единиц.

В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России. Семь ресторанов McDonald’s в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов.

Предприятий общедоступной сети, как в центре, так и на окраинах города, катастрофически не хватает

Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга.

Ресторан «Гулливер», открытый пять лет назад, также сегодня является одним из самых успешных проектов в общественном питании г. Воронежа

Сегодня этот рынок ориентировочно оценивается в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания, причем из них порядка 3000 принадлежат различным сетям.. Вместе с тем, по оценкам специалистов, спрос на рестораны быстрого питания в России сегодня гораздо выше, чем предложение.

Также в 2008 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше

Это связано с формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются предприятия быстрого питания. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2007 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2008 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых).

В распоряжении компании имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Кроме того, совместно с ресторанами известных компаний в нише средней ценовой категории существуют и другие рестораны.

На 1 января 2015 г. в Москве насчитывалось 11 087 предприятий общественного питания, из них 7 651 – предприятия общедоступной сети, 3 436 – столовые при учреждениях и организациях. Услуги общественного питания являются особыми по важности и масштабу.