Пряности и приправы используют и в народной медицине. Декофеинизированный и ароматизированный кофе вырабатывают в зернах и молотым. Аир входит в состав викалина и викаира — препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства.

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаЬеггу» (англ.), «pcrla» (итал.) или «сагасоШо» (исп.).

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18—20 °С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина.

Colombian Milds — кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, — торгуются как основной грейд (сорт). Robustas — включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике. Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономически значимой задачей.

Гармонизированная система описания и кодирования товаров

Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе — это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации).

Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. В табл. показано, в каком соответствии между собой находятся обозначения размерных групп кофе, принятые в разных странах.

Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут. Особый вид кофе — муссонированный, «MONSOONED COFFEE» — немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания. Натуральный жареный кофе — это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимости от ее режимов.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые к степени обжаривания кофе, не существует.

Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма

В табл. приводятся систематизированные обобщенные сведения, касающиеся названий и характеристики различных степеней обжаривания кофе, которые используются в разных странах. Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола.

Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». В основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой.

Требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации

Благодаря особой технологии высушивания кофейного экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения. При определении суммарного количества дефектных зерен берут навеску кофе массой 300 г и проводят ее механический разбор, выделяя недоброкачественные зерна и посторонние примеси. Основным предметом торговли на Нью-Йоркской бирже является кофе ботанического вида Арабика.

Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты

На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты. Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации.

Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.