Среди жирных кислот, входящих в состав глицерофосфолипидов, обнаружены как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты (чаще стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и линолевая). Они в основном находятся в мембранах животных и растительных клеток.

В зависимости от химического состава липиды подразделяют на несколько классов. Простые липиды включают вещества, молекулы которых состоят только из остатков жирных кислот (или альдегидов) и спиртов.

Наибольшее значение имеет реакция омыления, в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты

Из клеток и тканей живых организмов выделено свыше 70 различных жирных кислот. Помимо этих основных трех групп, существует еще группа так называемых необычных природных жирных кислот .

Жиры, в состав которых входит много моно- и полиненасыщенных кислот, являются при обычной температуре жидкими и называются маслами

Природные ненасыщенные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию и крайне редко встречаются транс-конфигурации. Жирные кислоты с длинной углеводородной цепью практически нерастворимы в воде. Их натриевые и калиевые соли (мыла) образуют в воде мицеллы.

Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, практически определяют их физико-химические свойства

Так, температура плавления триглицеридов повышается с увеличением числа и длины остатков насыщенных жирных кислот. Напротив, чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот или кислот с короткой цепью, тем ниже точка плавления. Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему они при комнатной температуре тверды.

Наиболее изученными представителями цереброзидов являются нервон, содержащий нервоновую кислоту, цереброн, в состав которого входит цереброновая кислота, и керазин, содержащий лигноцириновую кислоту

Заметим, что в жире человека, плавящемся при 15°С (при температуре тела он жидкий), содержится 70% олеиновой кислоты. Омыление жира может происходить как при ферментативном гидролизе, так и при действии кислот или щелочей. Общая формула глицерофосфолипидов мпредставлена на схеме, где R1 и R2 — радикалы высших жирных кислот, a R3 — радикал азотистого соединения.

В отличие от триглицеридов в молекуле фосфатидилхолина одна из трех гидроксильных групп глицерина связана не с жирной, а с фосфорной кислотой. Кроме того, фосфорная кислота в свою очередь соединена эфирной связью с азотистым основанием — холином. Основное различие между фосфатидилхолинами и фосфатидилэтаноламинами заключается в том, что в состав последних вместо холина входит азотистое основание этаноламин (НО-СН2-СН2-NH3+).

Сульфатиды отличаются от цереброзидов тем, что содержат в молекуле остаток серной кислоты

Фосфатидилсерины распространены гораздо менее широко, чем фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, и их значение определяется в основном тем, что они участвуют в синтезе фосфатидилэтаноламинов. Таким образом, плазмалоген при гидролизе распадается на глицерин, альдегид высшей жирной кислоты, жирную кислоту, фосфорную кислоту, холин или этаноламин.

В животном организме они найдены в мозге, печени и легких. Необходимо отметить, что в природе встречается свободная фосфатидная кислота, хотя по сравнению с другими глицерофосфолипидами в относительно небольших количествах. Сфингомиелины являются наиболее распространенными сфинголипидами.

К стероидам относятся многочисленные вещества гормональной природы, а также холестерин, желчные кислоты и другие соединения

Особенно богата ими нервная ткань; сфингомиелины обнаружены также в ткани почек, печени и других органов. Конформация молекулы сфингомиелина в определенном отношении сходна с конформацией глицерофосфолипидов. Следует заметить, что в некоторых сфингомиелинах, например выделенных из мозга и селезенки, вместо сфингозина найден спирт дигидросфингозин (восстановленный сфингозин). Сложные липиды, содержащие в составе молекулы углеводные группы (чаще остаток D-галактозы).

Глицерофосфолипиды являются производными фосфатидной кислоты: в их состав входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и обычно азотсодержащие соединения. К этому классу сложных липидов относятся глицерофосфолипиды и сфинголипиды. Нейтральные жиры — это эфиры глицерина и жирных кислот. Жиры в качестве примесей содержат некоторое количество свободных жирных кислот и незначительное количество неомыляемых веществ.