Физиологические процессы, протекающие в зерне и семенах при хранении. Биохимические свойства зерна. Роль биологической системы в развитии процессов, происходящих в зерне при его подготовке и переработке.

Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада — сроки хранения готовых изделий. В белом шоколаде их нет, поэтому он в большей степени подвержен процессам окисления и по возможности должен быть дополнительно защищён.

Постоянная температура в складском помещении – необходимое условие для хранения шоколада. С момента изготовления шоколада в нём начинается процесс перемещения (миграции) влаги и жиров и продолжается до достижения некоторого баланса.

6. Современные аспекты развития и совершенствования зерновых технология

Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Народно-хозяйственное значение сохранности зерна, продовольственной безопасности и производства комбикормов. Роль сушки и влияние режимов хранения на качество зерна и готовой продукции.

7. Создание технологий глубокой комплексной переработки зерна

Контроль отходов при подготовке зерна к помолу. Стратификация и послойное движение продукта при просеивании в рассеве. Деление по добротности (обогащение) промежуточных продуктов в мукомольном и крупяном производстве. Ассортимент и качество продукции. Расчет и подбор оборудования. Значение сорбционных свойств зерновой массы при хранении и перевозках.

Шоколад легко впитывает запахи, поэтому хранить его надо там, где нет посторонних ароматов. В местах, где находится шоколад, курение строго запрещено. Тёмный и молочный шоколад обычно содержат некоторое количество антиоксидантов. По мере изменения цвета – от белого до жёлтого – меняется и аромат.

Запах шоколада может привлекать все виды паразитов. Однако, если во время хранения происходят сильные температурные отклонения, этот процесс не останавливается. Влияние на этот процесс оказывают окружающие условия. Именно перемещение влаги и жиров почти всегда является причиной сокращения срока годности. Влага в начинке может частично растворить сахар в шоколадном слое и наполнитель может высохнуть.

Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется.

В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника.

9. Технология макаронного производства. Макаронные изделия

Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью. Роль продукции зерноперерабатывающих предприятий в рациональном питании населения. Характеристика, состояние и перспектива развития хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства РФ. История науки этих отраслей.

Характеристика структурно-механических свойств составных частей зерна. Реологические модели зерна. Изменения структурно-механических свойств в процессе подготовки зерна к помолу. Значение теплофизических свойств зерна при его переработке.

Оценка и факторы, определяющие эффективность. ГТО в крупяном производстве, ее общность и различие с обработкой зерна на мукомольных заводах. Химические состав и физические свойства виноградной грозди. Органические кислоты винограда и вина. Алифатические кислоты. Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании. Самосогревание и слеживание зерновых масс и продуктов переработки зерна при хранении.