При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают. Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла.

В остальных браузерах он может отображаться некорректно! Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения. В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Максимальное содержание жира в порции супа выходом 500 г составляет 4,99 г, что соответствует 0,997%. Изучить способы подготовки блюд к анализу в лаборатории. Перед анализом пробы взвешивают, супы разогревают до 65–70 °С в той же посуде, в которой они были доставлены.

3 Термины и определения

Контролируя норму вложения сырья в блюда, определяют массовую долю сухих веществ, жира; в молочных супах проверяют вложение молока, в супах из сухофруктов – массу плотной части и содержание сахара. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных.

Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5–2 кг; грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину.

Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны.

Тёрка, цедилки, ножи и игла поварская

Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов. Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.

Приложение Б (обязательное). Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания

Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жёстким.

Сотейники с одной ручтой

Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются.

Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10–15 минут до его готовности. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента – аскорбиназы. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше – в капусте и картофеле. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость.

Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.

Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

Сотейник с двумя ручками

Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости.

Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях. Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями.