Пирожное «Полоска». Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов.

Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов. Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой.

Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой. Это пирожное можно приготовить по-другому – в виде звездочки.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, затем разрезают на полосы шириной по 10 см, кладут на лист. Посередине полосы «отсаживают» фруктовую начинку. Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5–6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке.

После охлаждения поверхность пирожных украшают кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе»

Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности. Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой. Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая.

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки.

Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Недостатки теста и причины их возникновения. Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки

Меремнга, безем (фр. meringue — меренга; фр. baiser — поцелуй) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц»

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоска», «Бутербродики».

Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного

После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками.

Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой

Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. В каждый цилиндр «отсаживают» 8—10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8—10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных. Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой.