Обратите внимание на цвет жира на поверхности щей, рассольников, солянок, супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Консистенцию пюреобразных супов определяйте, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. 3.7. проводит органолептическую оценку готовой пищи в соответствии с методикой проведения (Приложение 1), то есть определяет её цвет, запах, вкус, консистенцию, жёсткость, сочность и т.д.

Прежде чем начать бракераж супов, ознакомьтесь с технологическими картами на все блюда, приготовленные сегодня. В них указывается норма вложения продуктов в блюдо и технология его приготовления.

Если свекла приготовлена правильно, то цвет борща бордовый, если неправильно — буровато-коричневый (что может быть и у борщей после продолжительного хранения его на мармите). Если таковые присутствуют, значит, бульон для супа был приготовлен не совсем правильно, т. е. в процессе варки пена и жир не снимались.

Не только квашеная капуста, но и другие квашеные, маринованные овощи должны вводиться в первое блюдо предварительно обработанными

Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами. 4. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. 6.1. Для органолептической оценки первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся небольшое количество в тарелку.

По температуре подачи блюда готовятся горячими и холодными. Температура их подачи должна быть не ниже 75°C. Холодные блюда — окрошка, холодные борщи, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Только сладкие супы (из свежих и сушеных фруктов) могут подаваться как холодными, так и горячими. Нормы отпуска одной порции супа могут быть 500, 400, 300, 250 г, что указывается в меню. К супам могут подаваться мясные продукты и сметана.

И еще две группы супов. Их нечасто встретишь в меню: холодные и сладкие супы. Что может быть лучше, чем отведать в жаркое время года окрошки, холодного борща, свекольника, супа из свежих плодов

В первую очередь оцените внешний вид и цвет супа, позволяющих судить о правильности технологии и режиме хранения. Окраска должна быть желтовато-оранжевого цвета. Если блестки жира бесцветны — значит, неправильно проведена пассеровка моркови и томата или она вообще не проводилась.

Так, на 100 л тех же щей должно быть использовано 4 кг моркови, 0,6 кг томата и 2 кг маргарина. Обратите внимание на сохранение окраски борща, обусловленной наличием свеклы. Продолжительность хранения борщей ограничена всего двумя часами, а вот для того, чтобы свекла не теряла своей окраски при приготовлении, ее необходимо правильно подготовить.

Если в неочищенном виде, то без уксуса, в очищенном — с уксусом. Но что делать, если борщ приготовлен, а окраска буро-коричневая? Обратите внимание на то, что огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами должны быть очищены от кожицы и семян. Огурцы же с тонкой кожицей допускается нарезать вместе с кожицей и семенами.

Спрашивается, почему супы с перловой крупой иногда приобретают неприятный внешний вид? Обычно из-за того, что отвары из этой крупы имеют темный цвет и слизистую консистенцию. При этом обратите внимание на густоту супа, которая должна соответствовать сметане. В супах-пюре не должно быть непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Хлопья в супах-пюре появляются при неправильном хранении.

Для этого сначала попробуйте жидкую часть, а затем вместе с жидкой и плотную. Если при отпуске суп заправляется сметаной, вначале попробуйте его без сметаны, а потом и добавив ее. Пробуя жидкую часть, обратите внимание на наличие или отсутствие салистого привкуса и запаха.

7.4. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов

Квашеную капусту следует вначале промыть в холодной воде, отжать. Только в таком случае все компонентны первого блюда дойдут до готовности одновременно, а его вкус будет соответствовать требованиям. Если вкус первых блюд недостаточно острый, то этот дефект может быть исправлен очень просто.

Сочетание этих добавок и придаст блюду остроту. Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки или хранения. О том, что перловая крупа должна быть проварена до полуготовности перед введением в суп, мы уже говорили. Но, увы, летом, так же, как и зимой, в столовых нам предлагают те же щи и рассольники.

Сладкие супы — это кисели, приготовленные с ягодами и фруктами. Эти супы вкусны, питательны, аппетитный вид им придают всевозможные фрукты и ягоды, входящие в их состав.

Запах следует определять при той температуре, при которой блюда употребляются. Специфический запах обозначается как селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. Перемешайте содержимое котла и возьмите порцию блюда (в тарелку). Кроме того, в рассольники и солянки для остроты может быть добавлен огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.